Sumber ilustrasi: Unsplash
19 Agustus 2026 09.45 WIB – Sains & Technology
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Desanomia [19.08.2026] Keju merupakan salah satu produk fermentasi tertua yang dibuat manusia. Aroma, rasa, dan tekstur khas keju tidak hanya berasal dari susu dan teknik pembuatannya, tetapi juga dari aktivitas komunitas mikroorganisme yang berkembang selama proses fermentasi dan pematangan. Bakteri dan jamur secara bertahap memecah berbagai komponen susu serta menghasilkan senyawa baru yang menentukan karakter sebuah keju.
Peran mikroorganisme tersebut ternyata mungkin tidak berhenti ketika keju selesai dibuat. Sejumlah mikroba yang hidup dalam makanan fermentasi diketahui memiliki potensi probiotik, yaitu kemampuan untuk mendukung komunitas mikroorganisme yang menguntungkan di dalam sistem pencernaan. Karena itu, para ilmuwan mulai mempelajari apakah mikroorganisme yang membentuk cita rasa keju juga dapat memberikan manfaat bagi orang yang mengonsumsinya.
Penelitian terbaru dari Food Microbial Sciences Unit di University of Reading mempelajari komunitas mikroba yang berkembang pada tiga jenis keju artisan Inggris. Para peneliti menemukan bahwa sejumlah bakteri yang berperan membentuk karakter rasa dan tekstur keju juga memiliki potensi yang berkaitan dengan kesehatan usus.
Penelitian yang dipublikasikan dalam ACS Food Science & Technology tersebut mengikuti perubahan mikrobiologis dan biokimia selama proses pematangan tiga keju yang diproduksi secara lokal oleh Nettlebed Creamery di Oxfordshire. Dengan memeriksa keju pada beberapa tahap pematangan, tim dapat mengetahui bagaimana komunitas mikroba berubah bersamaan dengan perubahan komposisi kimia keju.
Tiga keju yang dipelajari memiliki karakter dan proses pematangan yang berbeda. Keju pertama merupakan keju lunak dengan kulit putih yang dimatangkan selama sedikit lebih dari satu minggu. Keju kedua merupakan keju semi-lunak dengan kulit yang dicuci atau washed rind dan mengalami pematangan selama beberapa minggu. Keju ketiga merupakan keju semi-keras yang dimatangkan menggunakan jerami selama sekitar sembilan bulan.
Perbedaan tersebut memberikan kesempatan bagi para peneliti untuk membandingkan bagaimana waktu dan metode pematangan memengaruhi kehidupan mikroba di dalam keju. Pematangan bukan sekadar proses menunggu hingga keju siap dimakan, melainkan periode ketika mikroorganisme secara aktif mengubah komponen-komponen keju dan menghasilkan karakteristik yang akhirnya dikenali sebagai aroma, rasa, serta tekstur khas.
Penulis utama Sabrina Longley, peneliti PhD di Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, menjelaskan bahwa keju artisan yang dipelajari mengandung kehidupan mikroba dalam jumlah besar yang berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan usus. Menurut Longley, proses pematangan menghasilkan aroma dan tekstur yang semakin kompleks melalui aktivitas berbagai bakteri bermanfaat.
Mikroorganisme tersebut bekerja pada matriks keju yang sebagian besar tersusun dari lemak dan protein. Longley menjelaskan bahwa matriks lemak dan protein tersebut mungkin memberikan keuntungan tambahan karena dapat membantu melindungi bakteri ketika melewati saluran pencernaan.
Perlindungan tersebut penting dalam konteks probiotik karena mikroorganisme yang dikonsumsi harus menghadapi kondisi lingkungan pencernaan sebelum dapat mencapai bagian usus tempat komunitas mikroba berkembang. Berdasarkan karakteristik tersebut, Longley menilai keju berpotensi menjadi salah satu sarana untuk membawa bakteri probiotik menuju usus.
Untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama pematangan, tim mengambil sampel keju pada beberapa tahap berbeda. Sampel kemudian dianalisis untuk mengidentifikasi komunitas bakteri yang terdapat di dalamnya sekaligus mengetahui perubahan komposisi kimia yang berlangsung selama keju berkembang dari kondisi awal hingga siap dikonsumsi.
Analisis menunjukkan bahwa ketiga jenis keju mengandung bakteri yang telah dikenal memiliki potensi probiotik. Keberadaan mikroorganisme tersebut menunjukkan kemungkinan bahwa konsumsi keju tertentu dapat membantu mendukung populasi mikroba yang menguntungkan di dalam usus, meskipun manfaat tersebut masih harus diuji secara langsung pada manusia.
Salah satu mikroorganisme yang ditemukan adalah Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut juga umum digunakan sebagai kultur starter dalam pembuatan yoghurt dan tetap menjadi mikroorganisme dominan pada keju semi-lunak serta keju yang lebih keras selama seluruh proses pematangan.
Bakteri lain yang ditemukan adalah Lactococcus lactis. Berbeda dengan perubahan beberapa komunitas mikroba lain selama pematangan, Lactococcus lactis terdeteksi pada ketiga jenis keju sejak awal hingga akhir proses. Keberadaan yang berkelanjutan tersebut memperlihatkan bahwa bakteri tertentu dapat menjadi bagian stabil dari ekosistem mikroba keju sepanjang proses produksinya.
Keju washed rind dan keju yang dimatangkan menggunakan jerami juga mengandung Propionibacterium freudenreichii. Bakteri tersebut menarik perhatian karena menghasilkan asam propionat, sebuah senyawa yang telah dikaitkan dengan sejumlah fungsi biologis yang berpotensi menguntungkan.
Asam propionat dikaitkan dengan sifat antiinflamasi, pengurangan sintesis kolesterol, dan pengaturan nafsu makan. Karena itu, keberadaan bakteri penghasil asam propionat memberikan kemungkinan bahwa aktivitas mikroba di dalam keju tidak hanya berpengaruh terhadap cita rasa makanan, tetapi juga dapat menghasilkan senyawa yang relevan bagi fisiologi manusia.
Temuan tersebut belum berarti bahwa memakan keju tertentu secara otomatis akan mengurangi peradangan, menurunkan kolesterol, atau mengendalikan nafsu makan. Penelitian mengidentifikasi keberadaan bakteri dan potensi biologisnya, sedangkan pengaruh nyata setelah keju dikonsumsi masih memerlukan penelitian intervensi pada manusia.
Selain bakteri, bagian kulit keju juga menjadi perhatian. Kulit pada sejumlah keju bukan sekadar lapisan pembungkus yang terbentuk selama pematangan. Bagian tersebut merupakan lingkungan biologis tempat mikroorganisme tertentu berkembang dan berkontribusi terhadap karakter produk.
Pada keju lunak yang diteliti, kulit putih khas dibentuk oleh kapang Penicillium candidum. Mikroorganisme tersebut menghasilkan kitin, suatu jenis serat pangan yang berpotensi bertindak sebagai prebiotik.
Berbeda dengan probiotik yang merujuk pada mikroorganisme hidup yang dapat memberikan manfaat ketika dikonsumsi dalam jumlah yang sesuai, prebiotik merupakan komponen yang dapat digunakan sebagai sumber makanan oleh mikroorganisme menguntungkan di dalam usus. Dengan menyediakan sumber nutrisi tersebut, prebiotik berpotensi mendorong perubahan positif dalam komposisi mikrobiota usus.
Keberadaan kitin pada kulit keju karena itu memberikan dimensi lain terhadap hubungan antara keju dan mikrobiota. Bukan hanya mikroorganisme hidup di dalam keju yang berpotensi berinteraksi dengan sistem pencernaan, tetapi produk struktural yang dihasilkan mikroorganisme tersebut juga mungkin menjadi sumber makanan bagi bakteri tertentu di dalam usus.
Metode pematangan juga tampaknya memengaruhi keragaman mikroorganisme secara signifikan. Pada keju semi-keras yang dimatangkan menggunakan jerami, jumlah jenis bakteri meningkat seiring berlangsungnya proses pematangan.
Ketika keju tersebut mencapai kondisi matang sepenuhnya, jumlah spesies bakterinya hampir empat kali lebih banyak dibandingkan keju yang sama pada tahap pematangan sebelumnya. Temuan tersebut menunjukkan bahwa pematangan dalam jangka panjang dapat membentuk ekosistem mikroba yang semakin kompleks.
Jerami yang digunakan dalam proses pematangan kemungkinan menjadi bagian dari lingkungan yang memungkinkan komunitas mikroorganisme berkembang secara berbeda dibandingkan metode pematangan lainnya. Penelitian tersebut memperlihatkan bahwa karakter sebuah keju tidak hanya ditentukan oleh bahan bakunya, tetapi juga oleh lingkungan tempat keju mengalami pematangan.
Perubahan mikrobiologis selama pematangan juga berlangsung bersamaan dengan transformasi kimia. Salah satu perubahan penting berkaitan dengan laktosa, yaitu gula alami dalam susu sapi yang sulit dicerna oleh sebagian orang karena tubuh mereka menghasilkan enzim laktase dalam jumlah yang tidak mencukupi.
Para peneliti menemukan bahwa setelah proses pematangan selesai, laktosa hampir sepenuhnya tidak ditemukan pada ketiga jenis keju yang diteliti. Kondisi tersebut terjadi karena bakteri asam laktat menggunakan dan memecah sebagian besar laktosa selama fermentasi.
Ketika keju akhirnya siap dikonsumsi, hanya tersisa laktosa dalam jumlah yang sangat sedikit. Temuan tersebut membantu menjelaskan mengapa beberapa keju matang secara alami memiliki kandungan laktosa jauh lebih rendah dibandingkan susu yang menjadi bahan awal pembuatannya.
Penelitian juga memiliki hubungan langsung dengan proses produksi keju yang dipelajari. Sabrina Longley bukan hanya peneliti PhD, tetapi juga pembuat keju di Nettlebed Creamery, produsen keju independen di Oxfordshire yang turut mendanai sebagian penelitian tersebut.
Longley menjalankan penelitian doktoralnya secara paruh waktu dengan dukungan beasiswa regional University of Reading. Program tersebut dirancang untuk memberikan kesempatan kepada masyarakat dari wilayah setempat agar dapat menjalani studi penelitian sambil tetap memiliki hubungan dengan aktivitas profesional mereka.
Hubungan antara penelitian mikrobiologi dan praktik pembuatan keju memberikan kesempatan untuk memahami produk fermentasi sebagai sebuah ekosistem biologis. Setiap keputusan mengenai kultur, lingkungan, lama pematangan, dan metode pengolahan dapat memengaruhi mikroorganisme yang bertahan serta senyawa yang akhirnya terbentuk di dalam produk.
Meskipun hasil penelitian menunjukkan potensi menarik, para peneliti menekankan bahwa keberadaan bakteri dengan karakteristik probiotik belum cukup untuk membuktikan manfaat kesehatan secara langsung. Mikroorganisme yang terdapat dalam keju masih harus bertahan selama proses pencernaan, mencapai usus, berinteraksi dengan mikrobiota yang sudah ada, dan kemudian menghasilkan perubahan biologis yang dapat diukur.
Langkah berikutnya karena itu membutuhkan uji intervensi diet. Penelitian semacam tersebut dapat melacak bagaimana populasi bakteri berubah di dalam mikrobiota usus setelah seseorang mengonsumsi keju tertentu serta menentukan apakah perubahan tersebut benar-benar menghasilkan dampak fisiologis pada tubuh manusia.
Penelitian University of Reading menunjukkan bahwa mikroorganisme yang selama ini dikenal terutama karena kemampuannya membentuk aroma, rasa, dan tekstur keju artisan mungkin memiliki fungsi yang lebih luas. Ketiga keju yang diteliti mengandung bakteri dengan potensi probiotik, beberapa di antaranya menghasilkan senyawa yang dikaitkan dengan pengaturan peradangan, kolesterol, dan nafsu makan, sementara kulit keju tertentu mengandung kitin yang berpotensi menjadi prebiotik. Proses pematangan juga meningkatkan keragaman bakteri sekaligus menghilangkan hampir seluruh laktosa. Namun, manfaat kesehatan langsung dari mikroorganisme tersebut masih harus dibuktikan melalui uji intervensi pada manusia untuk mengetahui bagaimana bakteri dari keju bertahan, berinteraksi dengan mikrobiota usus, dan memengaruhi tubuh setelah dikonsumsi.
Diolah dari artikel:
“The bacteria that make cheese taste so good may also benefit your gut” oleh University of Reading. (njd)
Note: This article was made as part of a dedicated effort to bring science closer to everyday life and to inspire curiosity in its readers.
Link: https://www.sciencedaily.com/releases/2026/08/260816044847.htm
