Sumber ilustrasi: Magnific
10 September 2026 16.20 WIB – Sains & Technology
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Desanomia [10.09.2026] Rasa manis merupakan salah satu rasa yang paling mudah dikenali manusia. Bahkan bayi yang baru pertama kali mencicipi gula sering memperlihatkan ekspresi senang, menunjukkan bahwa ketertarikan terhadap rasa manis muncul sangat awal dalam kehidupan.
Andrew Odegaard, epidemiolog dari University of California, Irvine, menjelaskan bahwa kecenderungan tersebut memiliki dasar biologis. Tubuh membutuhkan gula sebagai salah satu sumber energi utama sehingga ketertarikan terhadap makanan manis memiliki keuntungan evolusioner.
Gula termasuk bentuk karbohidrat paling sederhana. Sel tubuh menggunakan glukosa sebagai sumber energi, sedangkan glukosa sendiri termasuk monosakarida, yaitu unit dasar penyusun berbagai jenis gula.
Gula meja atau sukrosa tersusun dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Ketika dua monosakarida tersebut bergabung, terbentuk disakarida.
Rasa manis muncul ketika molekul tertentu berikatan dengan reseptor rasa manis di lidah. Reseptor kemudian mengirimkan sinyal ke otak bahwa makanan yang dikonsumsi memiliki rasa yang menarik dan sering kali mengandung banyak energi.
Charles Zuker, ahli ilmu saraf dari Columbia University, menjelaskan bahwa sistem pengecap pada dasarnya berfungsi sebagai gerbang yang membantu menentukan apa yang masuk ke tubuh. Sistem tersebut berevolusi agar manusia tertarik pada zat yang dibutuhkan dalam pola makan.
Zuker merupakan bagian dari tim yang menemukan reseptor rasa manis pada 2001. Menariknya, reseptor tersebut membutuhkan konsentrasi gula yang cukup tinggi sebelum memberikan respons kuat.
Menurut Zuker, mekanisme tersebut memungkinkan otak membedakan makanan dengan kandungan gula tinggi dan rendah. Dalam lingkungan ketika makanan sulit ditemukan, memilih sumber energi paling besar memberikan keuntungan bagi kelangsungan hidup.
Situasi manusia modern berbeda. Makanan kaya gula sekarang tersedia hampir tanpa batas, sedangkan mekanisme biologis yang membuat manusia menyukai rasa manis masih tetap bekerja.
Monica Dus, ahli ilmu saraf dari University of Michigan, menjelaskan bahwa produsen menambahkan gula dalam jumlah besar ke berbagai makanan olahan, termasuk makanan ringan, minuman, saus, dan beberapa jenis roti.
Ketika gula dikonsumsi melebihi kebutuhan energi tubuh, kelebihannya dapat disimpan sebagai lemak. Menurut Odegaard, kondisi tersebut dapat meningkatkan berat badan dan dalam jangka panjang berkaitan dengan risiko obesitas, diabetes tipe 2, serta penyakit jantung.
Konsumsi gula juga meningkatkan kadar glukosa dalam darah. Pankreas kemudian merespons dengan melepaskan insulin, hormon yang membantu glukosa masuk ke dalam sel untuk digunakan sebagai energi.
Masalah dapat muncul ketika kadar glukosa darah terus berada pada tingkat tinggi. Odegaard menjelaskan bahwa kondisi tersebut membebani pankreas dan dapat berkontribusi terhadap berkembangnya resistensi insulin.
Pada resistensi insulin, sel tidak lagi merespons insulin secara efektif sehingga penggunaan glukosa menjadi terganggu. Kondisi tersebut menjadi salah satu mekanisme penting dalam perkembangan diabetes tipe 2.
Karena manusia tetap menyukai rasa manis tetapi konsumsi gula berlebihan dapat menimbulkan masalah kesehatan, ilmuwan sejak lama mencari senyawa yang memberikan rasa manis tanpa memberikan efek metabolik yang sama seperti gula.
Salah satu penemuan penting terjadi secara tidak sengaja pada 1879. Constantin Fahlberg, seorang ahli kimia di Johns Hopkins University, menemukan rasa manis pada tangannya setelah bekerja dengan senyawa yang berasal dari tar batu bara.
Setelah menyadari bahwa rasa tersebut berasal dari bahan di laboratorium, Fahlberg kembali untuk mencari senyawa penyebabnya. Penelusuran tersebut akhirnya menghasilkan penemuan sakarin, salah satu pemanis buatan pertama.
Sakarin terasa sangat manis karena dapat berikatan kuat dengan reseptor rasa manis. Menurut Zuker, reseptor tersebut tidak hanya mengenali gula, tetapi juga dapat merespons berbagai molekul lain.
Karena ikatan sakarin terhadap reseptor sangat kuat, hanya sedikit senyawa yang diperlukan untuk menghasilkan rasa manis intens. Namun tubuh manusia tidak memecah sakarin menjadi energi seperti yang terjadi pada gula.
Sejak penemuan tersebut, berbagai jenis pemanis buatan dan pemanis rendah kalori telah dikembangkan. Sejumlah senyawa alami dari buah dan tumbuhan juga dapat terasa manis meskipun tubuh tidak memprosesnya dengan cara yang sama seperti gula.
Beberapa pemanis bahkan tidak dapat diuraikan tubuh dan akhirnya dikeluarkan kembali. Karena itu, pemanis tersebut dapat memberikan sedikit atau tanpa kalori dan tidak menghasilkan lonjakan glukosa darah seperti gula biasa.
Namun demikian menggantikan gula bukan persoalan sederhana. Zuker menjelaskan bahwa tantangan terbesar adalah membuat pemanis alternatif yang benar-benar menghasilkan rasa serupa dengan gula.
Sebagian pemanis meninggalkan rasa sisa yang aneh atau memiliki tekstur yang berbeda. Jenis lain, termasuk allulose dan beberapa alkohol gula, tidak dicerna sepenuhnya sehingga dapat menyebabkan gangguan pada sistem pencernaan.
Kemajuan baru muncul pada 2025 ketika tim Zuker berhasil menentukan struktur reseptor rasa manis secara terperinci. Informasi tersebut membantu peneliti memahami bagaimana berbagai molekul dapat masuk dan berikatan dengan reseptor tersebut.
Dengan mengetahui bentuk dan mekanisme kerja reseptor secara tepat, ilmuwan berharap dapat merancang pemanis baru yang menghasilkan sensasi lebih mirip gula tetapi dengan kandungan gula dan kalori lebih rendah.
Meskipun konsumsi gula berlebihan dapat berbahaya, Dus menekankan bahwa gula tidak seharusnya dianggap sebagai sesuatu yang sepenuhnya buruk. Glukosa tetap menjadi sumber energi penting, termasuk bagi otak.
Menurut Dus, ketertarikan manusia terhadap gula merupakan bagian dari sejarah evolusi. Makanan manis juga telah menjadi bagian dari banyak kebudayaan melalui beragam makanan penutup dan tradisi kuliner.
Rasa manis dengan demikian tidak selalu berarti suatu makanan mengandung gula. Lidah manusia mengenali berbagai molekul yang dapat mengaktifkan reseptor rasa manis, mulai dari gula alami hingga pemanis buatan. Pengetahuan tentang mekanisme tersebut membantu menjelaskan mengapa manusia sangat menyukai rasa manis sekaligus membuka peluang mengembangkan pemanis yang dapat mengurangi konsumsi gula tanpa sepenuhnya menghilangkan pengalaman rasa yang telah menjadi bagian penting dari biologi dan budaya manusia.
Diolah dari artikel:
“Not all that tastes sweet is sugary” oleh Bethany Brookshire, Science News Explores. (njd)
Note: This article was made as part of a dedicated effort to bring science closer to everyday life and to inspire curiosity in its readers.
Link: https://www.snexplores.org/article/sugar-artificial-sweeteners-taste
