Sumber ilustrasi: Pixabay
6 November 2025 09.05 WIB – Umum
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Desanomia [06.11.2025] Rasa cokelat yang khas ternyata tidak hanya berasal dari tanaman kakao itu sendiri. Selama ini, para ahli mengetahui bahwa faktor seperti jenis tanah, curah hujan, dan iklim di perkebunan berperan penting dalam menentukan cita rasa cokelat. Akan tetapi, penelitian terbaru mengungkapkan peran besar mikroba liar, terutama ragi dan bakteri, dalam membentuk aroma dan rasa yang kompleks pada cokelat melalui proses fermentasi. Temuan ini menambah pemahaman baru tentang bagaimana mikroorganisme bekerja di balik layar dalam menciptakan salah satu makanan paling digemari di dunia.
Penelitian tersebut dipimpin oleh tim dari University of Nottingham, Inggris, yang menunjukkan bahwa fermentasi bukan sekadar tahap teknis dalam pengolahan biji kakao, melainkan proses biologis yang menentukan identitas rasa akhir cokelat. Para peneliti menemukan bahwa mikroba yang hidup secara alami pada biji dan pulp kakao memiliki kontribusi besar, bahkan lebih kuat daripada pengaruh genetik tanaman kakao itu sendiri.
Dalam studi yang dipublikasikan pada jurnal Nature Microbiology edisi September, para ilmuwan bekerja sama dengan tiga perkebunan kakao milik perempuan di Kolombia. Ketiga perkebunan tersebut menanam varietas kakao yang serupa, tetapi menghasilkan dua jenis cokelat yang berbeda: cokelat premium dengan cita rasa bunga dan buah, serta cokelat massal dengan rasa yang lebih polos. Perbedaan ini mendorong para peneliti untuk menelusuri bagaimana komunitas mikroba berkembang selama fermentasi dan bagaimana mereka memengaruhi hasil akhir.
Peneliti memantau suhu dan tingkat keasaman (pH) selama fermentasi biji kakao di setiap perkebunan. Mereka juga mencatat jenis mikroba yang muncul dari tahap awal hingga akhir. Ragi menjadi mikroba pertama yang memulai fermentasi, dengan memecah gula menjadi alkohol dan menghasilkan panas yang membunuh biji serta mencegah perkecambahan. Setelah dua hari, bakteri mulai berkembang dan mengubah alkohol tersebut menjadi asam. Proses ini tidak hanya memengaruhi pH, tetapi juga membantu memecah pulp putih yang menyelimuti biji.
Tahap-tahap berikutnya melibatkan interaksi kompleks antara berbagai jenis ragi dan bakteri. Mikroba-mikroba ini secara bergantian mengubah senyawa kimia yang dihasilkan oleh mikroba sebelumnya menjadi molekul dengan aroma khas. Perubahan suhu dan pH yang terjadi secara bertahap terbukti berpengaruh besar dalam membentuk karakter rasa cokelat, termasuk munculnya nuansa buah tropis, bunga, atau kacang. Menurut peneliti lain dari Pacific Northwest Research Institute di Seattle, transisi antar mikroba ini menjadi kunci utama dalam menghasilkan rasa yang diinginkan.
Untuk menguji kembali pengamatan di lapangan, tim peneliti kemudian mencoba merekonstruksi proses tersebut di laboratorium. Mereka menganalisis DNA mikroba yang ditemukan dalam fermentasi alami untuk menentukan spesies mana yang berhubungan dengan senyawa pembentuk rasa tertentu. Berdasarkan hasil itu, para peneliti merancang kombinasi ragi dan bakteri yang diyakini dapat meniru fermentasi alami dari dua perkebunan penghasil cokelat premium.
Fermentasi skala kecil dilakukan di laboratorium, dan hasilnya diuji oleh panel pencicip ahli. Para pencicip melaporkan bahwa rasa dari biji yang difermentasi di laboratorium sangat mendekati hasil alami, dengan aroma bunga jeruk, sitrus, dan buah tropis. Akan tetapi, beberapa nuansa seperti karamel, kacang, dan kayu ringan belum berhasil ditiru sepenuhnya. Selain itu, cokelat buatan laboratorium memiliki aroma rumput yang lebih kuat dibandingkan cokelat premium dari perkebunan.
Meskipun belum sempurna, penelitian ini membuktikan bahwa komunitas mikroba yang memfermentasi kakao dapat diprediksi dan dikendalikan. Peneliti dari Microcosm Foods di Berkeley menyebut bahwa hasil ini serupa dengan temuan pada proses pembuatan keju, di mana kelompok jamur dan bakteri lokal juga membentuk profil rasa yang khas. Hal ini memperlihatkan bahwa baik pada cokelat maupun keju, mikroba memiliki peran penting dalam membangun keunikan rasa setiap produk.
Temuan ini membuka peluang baru bagi dunia industri pangan, khususnya dalam pengembangan “mikroba rancangan” yang dapat menghasilkan rasa-rasa baru pada cokelat. Dengan memahami pola interaksi antara ragi dan bakteri, para ilmuwan berpotensi menciptakan profil rasa yang belum pernah ada sebelumnya atau merekayasa proses fermentasi agar menghasilkan cita rasa yang konsisten. Namun demikian, pendekatan ini masih menuai pro dan kontra di kalangan pembuat cokelat artisan. Beberapa produsen berpendapat bahwa penggunaan mikroba buatan justru dapat mengurangi keunikan dan keragaman rasa alami yang selama ini menjadi ciri khas cokelat hasil fermentasi tradisional.
Para ahli juga mengingatkan bahwa keseimbangan senyawa kimia yang dihasilkan selama fermentasi sangat halus. Produksi berlebihan dari senyawa tertentu bisa dengan mudah mengubah cokelat yang lezat menjadi tidak enak. Meskipun potensi teknologi ini besar, kehati-hatian tetap diperlukan agar inovasi tidak mengorbankan keaslian rasa yang telah menjadi warisan dari proses fermentasi alami.
Diolah dari artikel:
“Thank microbes for chocolate’s tasty flavors” oleh Tina Hesman Saey.
Note: This article was made as part of a dedicated effort to bring science closer to everyday life and to inspire curiosity in its readers.
Link: https://www.snexplores.org/article/chocolate-flavor-bacteria-yeast
