Sumber ilustrasi: Unsplash
25 Juni 2026 20.30 WIB – Sains & Technology
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Desanomia [25.06.2026] Kombucha dalam beberapa tahun terakhir telah menjadi salah satu minuman fermentasi paling populer di dunia. Banyak orang mengonsumsinya karena cita rasa asam yang khas, sementara sebagian lainnya tertarik pada potensi manfaat kesehatannya. Akan tetapi para ilmuwan masih berusaha memahami apa yang sebenarnya terjadi selama proses fermentasi dan bagaimana bahan-bahan yang digunakan dapat memengaruhi sifat akhir minuman tersebut.
Selama ini kombucha sering dipandang sebagai satu jenis minuman yang relatif seragam. Pada kenyataannya, bahan dasar yang digunakan untuk membuat kombucha sangat beragam, mulai dari teh hitam, teh hijau, teh putih, teh oolong, hingga teh pu-erh. Perbedaan kandungan kimia pada setiap jenis teh menimbulkan pertanyaan penting mengenai sejauh mana bahan awal dapat memengaruhi hasil fermentasi.
Untuk menjawab pertanyaan tersebut, tim peneliti dari Wrocław University of Environmental and Life Sciences dan Wroclaw Medical University membandingkan kombucha yang dibuat dari lima jenis teh berbeda. Hasil penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Food Chemistry menunjukkan bahwa jenis teh memiliki pengaruh yang jauh lebih besar daripada yang sebelumnya diperkirakan.
Associate Professor Helena Moreira dari Department of Basic Medical Sciences and Immunology, Wroclaw Medical University, menjelaskan bahwa jenis teh berperan sebagai matriks yang membentuk jalannya fermentasi sekaligus menentukan komposisi akhir kombucha. Kandungan polifenol, katekin, kafein, dan berbagai senyawa bioaktif lain pada masing-masing teh memberikan kondisi yang berbeda bagi mikroorganisme SCOBY untuk melakukan fermentasi.
Kombucha dibuat melalui aktivitas SCOBY, yaitu kultur simbiotik bakteri dan ragi yang memfermentasi teh manis. Dalam proses tersebut, ragi terlebih dahulu mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Selanjutnya, bakteri mengubah senyawa tersebut menjadi asam organik, terutama asam asetat dan asam glukonat yang memberikan rasa asam khas pada kombucha.
Selain menghasilkan asam, fermentasi juga memicu perubahan besar pada berbagai senyawa alami yang terkandung dalam teh. Para peneliti mengamati transformasi polifenol, katekin, dan senyawa volatil yang berperan dalam pembentukan rasa serta aroma minuman.
Menurut Helena Moreira, selama fermentasi terjadi perubahan pada polifenol dan senyawa aromatik volatil yang membuat kombucha memperoleh cita rasa asam yang khas, sedikit berkarbonasi, serta memiliki profil aroma yang jauh lebih kompleks dibandingkan teh sebelum difermentasi.
Analisis menunjukkan bahwa fermentasi meningkatkan keberadaan sejumlah senyawa yang berkaitan dengan aroma bunga dan buah, termasuk linalool dan 2-phenylethanol. Kedua senyawa tersebut juga banyak ditemukan secara alami pada bunga dan minyak esensial. Pada saat yang sama, beberapa senyawa yang terdapat pada teh yang baru diseduh menghilang dan digantikan oleh metabolit baru yang dihasilkan selama fermentasi.
Untuk memetakan perubahan tersebut secara rinci, tim menggunakan metode kromatografi tingkat lanjut dan spektrometri massa. Teknik ini memungkinkan para peneliti melacak ratusan senyawa kimia yang muncul, berkurang, atau berubah selama fermentasi berlangsung.
Helena Moreira menyebut bahwa salah satu hasil paling mengejutkan dari penelitian tersebut adalah besarnya perubahan kimia yang terjadi selama fermentasi serta kuatnya pengaruh jenis teh terhadap hasil akhirnya. Meskipun seluruh sampel difermentasi dalam kondisi yang sama, setiap kombucha menghasilkan profil aroma yang sangat berbeda.
Penelitian tersebut juga menemukan bahwa perbedaan jenis teh tidak hanya memengaruhi rasa dan aroma, tetapi juga aktivitas biologis kombucha. Setiap varietas menunjukkan karakteristik yang berbeda ketika diuji di laboratorium.
Di antara seluruh sampel yang diteliti, kombucha yang dibuat dari teh hijau dan teh oolong menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi serta kemampuan terbesar dalam menetralisir radikal bebas. Radikal bebas merupakan molekul reaktif yang dapat merusak sel dan berkontribusi terhadap proses penuaan biologis.
Helena Moreira menegaskan bahwa hasil penelitian menunjukkan jenis teh memengaruhi tidak hanya kualitas sensorik minuman, tetapi juga potensi biologisnya. Kombucha berbahan teh hijau dan oolong memberikan hasil yang paling menonjol dalam berbagai pengujian yang dilakukan.
Meski demikian, para peneliti mengingatkan bahwa seluruh temuan tersebut berasal dari pengujian laboratorium. Hasil tersebut belum dapat dianggap sebagai bukti langsung mengenai manfaat kesehatan tertentu pada manusia.
Menurut Helena Moreira, penelitian klinis lanjutan masih diperlukan untuk memastikan secara lebih jelas bagaimana berbagai jenis kombucha memengaruhi kesehatan manusia dalam kondisi nyata.
Minat yang semakin besar terhadap kombucha juga mencerminkan meningkatnya perhatian ilmiah terhadap makanan fermentasi secara umum. Para peneliti saat ini semakin tertarik memahami bagaimana fermentasi dapat meningkatkan ketersediaan senyawa bioaktif, menghasilkan metabolit baru, serta memengaruhi mikrobiota usus.
Helena Moreira menjelaskan bahwa makanan fermentasi menjadi fokus penting dalam penelitian modern karena menggabungkan teknologi tradisional dengan pendekatan ilmiah terbaru mengenai kesehatan dan nutrisi. Kombucha menjadi contoh yang menarik karena komposisi kimia, aktivitas biologis, dan karakter sensoriknya terbentuk melalui interaksi yang kompleks antara bahan baku dan mikroorganisme fermentasi.
Temuan penelitian juga menunjukkan bahwa kombucha tidak dapat dipandang sebagai satu produk yang seragam. Teh yang digunakan sebagai bahan dasar mampu mengubah karakter minuman secara signifikan, baik dari sisi kimia maupun pengalaman sensorik.
Kombucha berbahan teh hijau cenderung menghasilkan aroma yang lebih segar dan bernuansa vegetal. Kombucha oolong menghasilkan karakter aroma bunga dan buah yang lebih kuat. Sementara itu, kombucha yang dibuat dari teh hitam dan pu-erh memperlihatkan aroma yang lebih kaya, lebih membumi, dan memiliki karakter fermentasi yang lebih menonjol.
Penelitian ini menunjukkan bahwa pemilihan jenis teh merupakan faktor penting yang menentukan hasil akhir fermentasi kombucha. Perbedaan kandungan senyawa pada teh mampu memengaruhi jalannya fermentasi, profil aroma, aktivitas antioksidan, hingga karakter biologis minuman. Ini memberikan peluang untuk memahami lebih jauh hubungan antara bahan baku, mikroorganisme fermentasi, dan kualitas produk akhir, sekaligus menjadi dasar bagi penelitian lanjutan mengenai potensi kesehatan berbagai jenis kombucha.
Diolah dari artikel:
“The tea in your kombucha changes more than just the taste” oleh Wroclaw Medical University. (njd)
Note: This article was made as part of a dedicated effort to bring science closer to everyday life and to inspire curiosity in its readers.
Link: https://www.sciencedaily.com/releases/2026/06/260621060313.htm
