Sumber ilustrasi: Magnific
5 Agustus 2026 11.05 WIB – Sains & Technology
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Desanomia [04.08.2026] Kentang goreng atau French Fries merupakan salah satu makanan paling populer di dunia berkat teksturnya yang renyah dan cita rasanya yang khas. Akan tetapi di balik kelezatannya, makanan ini memiliki kelemahan utama, yaitu kemampuannya menyerap minyak dalam jumlah besar selama proses penggorengan. Kandungan lemak dan kalori yang tinggi membuat konsumsi gorengan secara berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko obesitas, hipertensi, serta berbagai penyakit metabolik. Selama bertahun-tahun, para ilmuwan berupaya mencari cara agar makanan goreng tetap memiliki tekstur dan rasa yang disukai tanpa menyerap terlalu banyak minyak.
Sebuah penelitian terbaru dari University of Illinois Urbana-Champaign menawarkan pendekatan baru untuk mengatasi masalah tersebut. Para peneliti menemukan bahwa menggabungkan pemanasan menggunakan gelombang mikro (microwave) dengan penggorengan konvensional dapat menghasilkan kentang goreng yang matang lebih cepat, menyerap lebih sedikit minyak, namun tetap mempertahankan kerenyahan yang menjadi ciri khasnya. Temuan tersebut dipublikasikan melalui dua jurnal ilmiah yang membahas perubahan fisik selama proses penggorengan berbantuan microwave.
Peneliti utama, Prof. Pawan Singh Takhar dari Department of Food Science and Human Nutrition, University of Illinois, menjelaskan bahwa konsumen menginginkan makanan yang lebih sehat, tetapi pada saat membeli makanan, keinginan terhadap rasa sering kali lebih dominan. Kandungan minyak memang meningkatkan cita rasa, tetapi juga meningkatkan kandungan energi dan kalori. Oleh karena itu, tim peneliti berupaya mengembangkan teknik penggorengan yang mampu menurunkan kadar lemak tanpa mengorbankan rasa maupun tekstur.
Bersama Yash Shah, mahasiswa doktoral di bidang yang sama, Takhar melakukan serangkaian penelitian mengenai perubahan fisik yang terjadi ketika kentang digoreng menggunakan energi microwave. Dalam penelitian pertama, tim bekerja sama dengan ilmuwan dari Washington State University yang mengembangkan alat penggoreng microwave khusus. Perangkat tersebut mampu bekerja pada frekuensi 2,45 gigahertz, setara dengan oven microwave rumah tangga, maupun 5,8 gigahertz.
Gigahertz merupakan satuan frekuensi gelombang elektromagnetik. Perbedaan frekuensi tersebut memengaruhi cara energi diserap oleh makanan dan menentukan seberapa cepat molekul air bergerak selama proses pemanasan.
Untuk melakukan pengujian, kentang terlebih dahulu dicuci, dikupas, dipotong memanjang, kemudian melalui proses blanching, diberi garam, dan digoreng menggunakan minyak kedelai bersuhu 180 derajat Celsius. Blanching merupakan proses pemanasan singkat menggunakan air panas atau uap yang bertujuan melunakkan jaringan kentang sekaligus mempersiapkan permukaannya sebelum digoreng.
Selama proses penggorengan, para peneliti mengukur berbagai parameter, termasuk suhu, tekanan internal, volume, tekstur, kadar air, dan kandungan minyak. Pengukuran tersebut memberikan gambaran mengenai bagaimana air keluar dari jaringan kentang serta bagaimana minyak menggantikan ruang kosong yang ditinggalkan air tersebut.
Menurut Takhar, tantangan terbesar dalam penggorengan bukan hanya memasak makanan hingga matang, tetapi juga mencegah minyak masuk ke dalam bahan makanan selama maupun sesudah proses memasak berlangsung.
Pada tahap awal penggorengan, pori-pori kecil di dalam kentang masih dipenuhi air sehingga hampir tidak tersedia ruang bagi minyak. Ketika suhu meningkat, air berubah menjadi uap dan keluar dari jaringan kentang. Ruang kosong yang terbentuk kemudian menciptakan tekanan negatif yang mampu menarik minyak masuk ke dalam pori-pori tersebut.
Takhar menjelaskan mekanisme tersebut melalui analogi sedotan minuman. Ketika udara ditiupkan ke dalam sedotan, tekanan positif mendorong cairan keluar. Sebaliknya, ketika sedotan diisap, tekanan negatif menarik cairan masuk. Menurut Takhar, jaringan makanan memiliki banyak pori yang bekerja dengan prinsip serupa. Selama tekanan di dalam bahan tetap positif, minyak cenderung tetap berada di luar. Ketika tekanan berubah menjadi negatif, minyak mulai masuk ke dalam makanan.
Analisis penelitian menunjukkan bahwa sekitar 90 persen proses penggorengan berlangsung dalam kondisi tekanan negatif. Kondisi tersebut menciptakan efek hisapan yang berlangsung cukup lama sehingga minyak memiliki banyak kesempatan memasuki pori-pori kentang.
Para peneliti menyimpulkan bahwa proses penggorengan akan menjadi lebih efektif apabila tekanan positif di dalam kentang dapat dipertahankan lebih lama, sehingga waktu ketika tekanan negatif mendominasi menjadi lebih singkat. Dengan demikian, jumlah minyak yang terserap juga dapat dikurangi.
Di sinilah energi microwave memberikan keuntungan. Berbeda dengan pemanasan konvensional yang menghantarkan panas dari permukaan menuju bagian dalam, microwave memanaskan hampir seluruh bagian kentang secara bersamaan. Molekul air menyerap energi gelombang mikro, bergerak lebih cepat, lalu menghasilkan lebih banyak uap air. Peningkatan jumlah uap tersebut menaikkan tekanan internal sehingga minyak menjadi lebih sulit menembus jaringan kentang.
Takhar menjelaskan bahwa pemanasan microwave mengubah profil tekanan ke arah positif karena pembentukan uap terjadi lebih intensif di seluruh bagian makanan. Tekanan yang lebih tinggi tersebut membantu mengurangi penetrasi minyak ke dalam kentang selama proses memasak.
Selain percobaan laboratorium, para peneliti juga menggunakan pemodelan matematika untuk memahami proses penggorengan secara lebih rinci. Model komputer memungkinkan berbagai faktor seperti suhu, tekanan, kelembapan, volume, tekstur, dan penyerapan minyak dianalisis secara bersamaan serta memprediksi perubahan yang sulit diamati secara langsung.
Hasil percobaan maupun simulasi menunjukkan pola yang konsisten. Penggorengan berbantuan microwave mempercepat keluarnya air dari dalam kentang, memperpendek waktu memasak, dan mengurangi jumlah minyak yang diserap dibandingkan metode konvensional.
Meskipun demikian, penggunaan microwave saja belum mampu menghasilkan tekstur yang diharapkan. Kentang yang hanya dimasak menggunakan microwave cenderung tetap lunak dan tidak membentuk lapisan luar yang renyah.
Berdasarkan temuan tersebut, Takhar menjelaskan bahwa penggorengan microwave sebaiknya tidak menggantikan metode konvensional sepenuhnya. Pendekatan terbaik adalah menggabungkan keduanya dalam satu sistem. Pemanasan konvensional bertugas membentuk permukaan yang renyah dan berwarna kecokelatan, sedangkan microwave mempercepat penguapan air sekaligus menekan masuknya minyak ke dalam kentang.
Para peneliti mengusulkan pengembangan alat penggoreng hibrida yang memadukan kedua metode tersebut. Sistem seperti ini berpotensi menghasilkan kentang goreng dengan kandungan minyak lebih rendah tanpa mengurangi rasa maupun tekstur yang diinginkan konsumen. Waktu memasak yang lebih singkat juga dapat meningkatkan efisiensi proses produksi industri makanan.
Tim peneliti menambahkan bahwa alat penggoreng kontinu yang telah digunakan di industri pangan berpeluang dimodifikasi dengan memasang generator microwave. Karena teknologi tersebut sudah tersedia secara luas dan relatif terjangkau, penerapannya dinilai memiliki potensi untuk dikembangkan dalam skala komersial.
Penelitian terbaru menunjukkan bahwa penggabungan pemanasan microwave dengan penggorengan konvensional mampu mempercepat proses memasak, mengurangi penyerapan minyak, dan tetap mempertahankan kerenyahan kentang goreng. Temuan tersebut membuka peluang pengembangan teknologi penggorengan yang menghasilkan makanan lebih sehat tanpa menghilangkan karakteristik rasa dan tekstur yang selama ini menjadi daya tarik utama makanan goreng.
Diolah dari artikel:
“New microwave frying method could make french fries much healthier” oleh University of Illinois College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences. (njd)
Note: This article was made as part of a dedicated effort to bring science closer to everyday life and to inspire curiosity in its readers.
Link: https://www.sciencedaily.com/releases/2026/07/260729044048.htm
